关于食用鸡蛋和肉类的安全性或危害性一直存在很大争议。过去，人们的研究重点主要集中在胆固醇和饱和脂肪的含量上。研究表明，当人体进食大量的饱和脂肪酸及高胆固醇就会形成高血脂症，蛋*中胆固醇含量非常高（63克鸡蛋中含有毫克胆固醇），肉类中也含有大量的胆固醇和脂肪酸。近日，来自加拿大的一个研究团队在JournalofAmericanHeartAssociation上发表的研究论文旨在通过食用鸡蛋和肉类对肠道微生物群产生的有*代谢物的影响来重新聚焦这一健康性问题。早前，基于美国国立卫生研究院（美国退休人员饮食与健康研究中心）对名男性和女性进行分析发现：用植物性蛋白质代替总摄入量中3%的动物性蛋白质，死亡率总体降低了10％。用植物蛋白代替鸡蛋蛋白可将男性死亡风险降低24％，女性降低21％。用植物蛋白代替肉蛋白可使男性死亡风险降低13％，女性降低15％。其主要原因是心血管疾病得到缓解。此外，以地中海饮食为常态的希腊，鸡蛋的危害更加明显。地中海饮食中的鸡蛋摄入量很低，平均每周0-4个鸡蛋。在希腊糖尿病患者中，每天一个鸡蛋与冠心病风险增加5倍相关，甚至每天吃10克鸡蛋也会使冠心病风险增加54％。最近，在美国进行的多项实验结果证明食用鸡蛋和胆固醇会危害心血管。在一项对29,名美国人进行了中位数17.5年的跟踪调查，发现饮食中胆固醇和鸡蛋的摄入量都会导致心血管风险的剂量依赖性增加。并且在同一队列中，摄入较多的加工肉类、未加工的红肉或家禽，但不摄入鱼类，则心血管风险略有增加。在英国生物库的研究中也显示了类似的结果；每周多吃一份红肉和加工肉与增加全因死亡率(危险比,1.;95%CI,1.-1.)、心血管死亡率(HR,1.03;95%CI,1.-1.)和癌症死亡率(HR,1.;95%CI,1.-1.)显著相关。鸡蛋中的有害成分主要是蛋*中的磷脂酰胆碱含量很高，磷脂酰胆碱可通过肠细菌转化为三甲胺。吸收的三甲胺在肝脏中被氧化成三甲胺N-氧化物（TMAO），在动物中可引起动脉粥样硬化。TMAO的剂量也与鸡蛋摄入量呈线性关系。另一种导致TMAO形成的饮食物质是来自红肉中的肉碱。高水平的TMAO会加速肾功能的下降，增加死亡率。此外，肠道微生物组的其他有*代谢产物，都是由作为蛋白质一部分摄入的氨基酸产生的，特别是当肾功能受损时。肾功能随着年龄的增长而下降；到80岁时平均估计的肾小球滤过率为每1.73万平方米60亿毫升/分钟(图A)。在24名因严重肾功能衰竭而接受透析的患者的血液中某些肠道代谢物的水平比肾功能良好的人高出50到倍。然而，即使是肾功能轻度受损的人，其血液中的25种肠道代谢物的水平也明显较高(图B)。因此，蛋*和肉对包括老年人在内的肾功能受损的人尤其有害。此外，最近研究显示，在饮食方面，心血管预防的最佳方式是采用地中海饮食结构。地中海饮食以素食为主，偏爱水果作为甜点，肉类和奶制品要低得多。综上所述，该研究的作者认为：健康的饮食应限制蛋*与肉类摄入量，以防止心血管疾病和中风。由于受损的肾脏功能与肠道微生物群的有*代谢物相互作用，健康的饮食模式对于肾功能受损的人，包括老年人尤其重要。少吃蛋*和肉类，采用更植物性的饮食更健康。
图A.肾功能随年龄增长而下降；图B.肾功能对肠道微生物群有*代谢物血浆水平的影响
文献来源：Spence,J.D.,K.K.SrichaikulandD.Jenkins,CardiovascularHarmFromEggYolkandMeat:MoreThanJustCholesterolandSaturatedFat.JAmHeartAssoc,:p.e.
策划英忠
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